乌日娜闲谈:在品鉴葡萄酒中如何解释均衡与和谐

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时间:2019-3-19 作者:734894926@qq.com

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乌日娜首先说均衡,在葡萄酒的品鉴中是一个重要的概念,取决于酒中含有的刺激我们的视觉、嗅觉、味觉的物质成分之间的平衡和比例关系,并于感官表现中体现出来,也就是在感官品鉴中表现出色香味的均衡,而重要的是口感上味觉和口感要素间的均衡,亦即葡萄酒的口感结构。乌日娜闲谈:在品鉴葡萄酒中如何解释均衡与和谐

“平衡”在现代汉语词典中是这样解释的:“衡器两端承受的重量相等”;“两物齐平如衡”;“对立的方面在数量或质量上相等或相抵”等等。

乌日娜继续说平衡是一种对立元素的力的关系,葡萄酒中的平衡是无法用科学仪器量测的,仅能靠感官评断。但是,每个人的感觉器官有着先天的差异,感受力也不尽相同,对葡萄酒的鉴赏经验也不一样,因此平衡的标准便会有偏差。而且,就像体操比赛,平衡仅保证运动员能够处在平衡木上面,如果仅此而已就想争奖牌却是远远不够的。

均衡则是在对称基础上的变化,协调统一,它不要求形体的两侧对等,但要求给人以两侧相称的力的感受,仿佛一架翘翘板,平衡点可以灵活移动。

口感的均衡是一款优良品质葡萄酒必具的标准,而再上层楼对于杰出品质的葡萄酒而言,则须在均衡的基础上展现出整合性的等级层次、表现出更多的面向和特质来。

乌日娜再来说说和谐,指的是风味范畴中各项元素强度的协调感和整体感。

自古希腊时代起,和谐观念既在审美领域占有一席之地。和谐与均衡不同,均衡指的是结构元素之间的份量协调,着眼于框架表现形态;和谐则专注于风味元素之间的品质协调与整一。

多样统一,这是形式美的最基本的法则。多样是指事物的各个部分具有丰富的个性,统一是指这些有差异甚至对立的各部分构成一个有机的整体。多样统一分为两种类型,一是对立因素的协调,一是差异因素的调和。多样统一使形式的美丰富而有变化,具有内在的张力。

乌日娜还要说和谐的内涵允许多元的阐释,风味悬殊的不同酒款都可以被评判为是和谐的酒款,而同一酒款年轻时可以是不和谐的,随着成熟最终可以达至风味的和谐。这是因为和谐的内涵可以从不同的面向来解释,比如“对立元素之间的共存”、“对立元素之间的调和”、“对立元素达至的平衡”等。从历史发展的角度看,审美理想的和谐是一种动态平衡状态。

乌日娜最后提醒大家,葡萄酒的多种味觉和口感的元素以水为载体,混融在一起,各单一要素须保持自己适当的存在和强度,不能偏倚而至于侵犯了其他任意一个要素的应有和原有的存在,也不能让自己的存在被其他要素所侵犯;既不能太强而侵掩其他要素的呈现,也不可太弱而被其他要素所侵掩,诸要素各安其份、各奉其节、各呈其味、各表其示,一款优秀的葡萄酒须表现出这样的整体性、全面性和稳定性来,并呈现出一种均衡、和谐的动态的平衡。

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