乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

时间:2019-8-9 作者:734894926@qq.com

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香槟酒作为一种特殊的起泡葡萄酒,长期以来享誉全球。严格来说,只有来自法国香槟地区特定产区的起泡葡萄酒才有资格称为“香槟”。虽然根据历史传统,一位名叫唐·培里侬(Dom Pérignon)的本笃会修士(他在1668年起担任香槟地区埃佩尔奈附近欧维莱尔修道院的酒窖主管,对提升本地葡萄酒酿造技术做出过很大贡献)被誉为法国香槟的发明人,但根据专家考证,香槟酒真正意义上的出现要晚至18世纪初期。最初,法国人认为葡萄酒带有气泡是一种“离经叛道”,专业的鉴酒家对此颇为抵触,但普通民众甚至达官显贵对这种独特的风味颇为喜爱,如今大家熟悉的很多香槟品牌也正是创立于18世纪,1785年,法国大革命前夕,香槟酒的全年销量大约是30万瓶,而到了1853年,数字极具攀升到了1000万瓶(已经超过了本地非起泡葡萄酒的数量),而到了1909年,则是3900万瓶,乌日娜想说的是在此当年法国全部人口也不过3900万,即相当于所有法国人人手一支香槟!乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜想说的是除了风土条件、酿造手法,香槟酒所用葡萄品种、品质对其最终口味也有着巨大影响。如今法国香槟地区占统治地位的共有三种葡萄。黑比诺(Pinot noir)占整个葡园面积的38%,莫尼耶比诺(pinot meunier,在本地区或简称为“莫尼耶”,是黑比诺的一个突变种)约占32%,剩下的基本是霞多丽(chardonnay,一种白葡萄) 。传统香槟多数为不同葡萄品种按一定比例调配混酿,三者之间也存在巧妙分工:据说黑比诺为香槟混酿赋予了结构,霞多丽提供了精巧性,而莫尼耶则添加了水果风味。

然而,上述三者并非唯一获得许可的葡萄品种。实际上,香槟地区获得官方认证可用于酿酒的葡萄共有7种。1919年颁布并于1927年修订的法律文本中写道:“酿造香槟仅可采用下列品种:比诺、阿尔巴纳(arbanne)、小梅莉(petit meslier)的各个变种。” 比诺不仅包括黑比诺、莫尼耶比诺,还包括白比诺(pinot blanc)、灰比诺[pinot gris,香槟地区称“福满多”(fromenteau)]以及霞多丽(那时常常被称作“霞多丽白比诺”或“霞多丽比诺”)。但如今,小众品种仅占香槟地区总量的不到3%。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

可能很多香槟爱好者并不了解,如果论资排辈,阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺(福满多)以及白比诺才算的上香槟地区酿酒葡萄根正苗红的前辈。甚至在唐·培里侬的年代,乃至18世纪,它们才是香槟地区的优势品种,而那个年代的香槟在口味上与现代香槟大相径庭。并非这四种葡萄味道乏善可陈,造成香槟葡萄品种巨变的主要原因,竟是19世纪登陆欧洲的一种小小的昆虫——根瘤蚜(phylloxera louse)。它原产于北美,随着商业贸易最初于1863年侵入法国,1888年正式进入香槟地区的奥布省。根瘤蚜看似毫不起眼,但它寄生葡萄藤后,会导致葡萄根部腐烂,严重时会令葡园绝产,葡萄藤大面积死亡。由于它完全是外来物种,欧洲本土的酿酒葡萄对此毫无抵抗力,故而对法国的葡萄种植带来了一场浩劫。香槟地区的酒农最初对根瘤蚜有些轻敌,因为这种小虫未必能适应当地相对寒冷的天气,然而,到了1901年,根瘤蚜已遍布马恩河省,大量传统葡萄死亡或被酒农主动拔除。为了追求葡萄酒品质,酒农们一般会尽可能不使用化学杀虫剂,无奈之下,他们不得不同意改种抗病力强的新葡萄品种——嫁接了美洲葡萄根茎的黑比诺、莫尼耶、霞多丽。严格来说,它们已经不算是土生土长的法国葡萄,而是与美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄联姻产生的“混血儿”。小小的根瘤蚜最终深刻改变了现代香槟的历史进程。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜说说黑比诺是世界上最具风土表现力的葡萄种类之一。在香槟地区,虽然它通常展现出一种丰富的水果深度和某种质感上的精巧性,但其特质还是有着戏剧性的变化。黑比诺“善变”,香槟地区遍布它的变种,例如“艾伊比诺”(pinot d’Aÿ)或“埃屈埃比诺”(pinot d’Ecueil)。黑比诺相对活力并不高,但即便如此,依然需要悉心地抑制产量——这是产出高品质黑比诺的关键。它更偏爱多石、白垩的土壤而非黏土厚重的土壤,抽芽较早,这意味着它容易受春冻的影响。它比莫尼耶更晚成熟,需要更多时间去发展其复杂度。但它能够酿造出极为长寿的香槟并且老而弥坚,随着时间推移能展现出越来越迷人的复杂风味。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜说说莫尼耶(亦称莫尼耶比诺)得名于叶片上宛如面粉的白色绒毛(莫尼耶在法语中的意思本来是“磨坊主”)。它于17世纪末以此名被首度提起,当时它亦名为“莫里永塔孔内” (morillon taconné),很可能之前于香槟地区已经以别的名字存在了。现在,这一红色变种具有中等活力,产量高于黑比诺。在黑比诺举步维艰之地(也就是兰斯山脉马恩河谷、“小山”种植区中那些富含黏土、更凉爽的山坡),莫尼耶却一片欣欣向荣。莫尼耶抽芽较晚,避开了春冻,并且与黑比诺或霞多丽相比,它通常对寒冷天气更具抵抗力。莫尼耶酿成的葡萄酒在青年时代较之黑比诺或霞多丽更加丰足、果味浓郁,这也是为什么它常常被加入非年份香槟(以便提早饮用)的原因。但是在香槟地区,莫尼耶的名气不如黑比诺和霞多丽,它常常作为配角加入其它葡萄汁的混酿。然而,在过去的二十年中,香槟地区出现了某种“莫尼耶复兴”——其中佼佼者如若泽·米歇尔(José Michel)、热内·科拉尔(René Collard)这样的酒农,现在已有一系列优秀的100%莫尼耶香槟可供品鉴了。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜说说霞多丽可能在香槟地区存在了很长时间(香槟地区自中世纪开始酿酒便小有名气,甚至被用于法国国王的加冕礼,而它种植葡萄的历史可上溯至罗马帝国时代),它在此拥有一系列本土名字[(包括斯频耐(épinette)、莫瑞兰白(morillon blanc) 和罗梅雷( romeret)]。令人惊讶的是,香槟地区霞多丽一词直到20世纪初期方才普遍使用。和黑比诺一样,它是个提早抽芽的品种,也遭受着春冻的威胁。它也更适于较长的生长季。霞多丽比较“娇气”:果皮特别脆弱,容易滋生“贵族霉”(botrytis,一种葡萄的霉变,对某些甜酒有益但对香槟有害),在香槟地区潮湿天气下有时会带来大麻烦。霞多丽产量甚高,与黑比诺不同,它在相对高产之下仍能提供顶级果实,因此不需强制性减产。在它的典型产区白丘,霞多丽创造出了一种高酸度、白垩矿石风味突出的柑橘调葡萄酒;然而,在蒙格厄这样的温暖地区,它又发展出一种热带异国情调的果味。著名的白中白香槟便以霞多丽为原料,它通常需要漫长的陈化方能达到极致。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

如前文所说,19世纪后期根瘤蚜的入侵扫荡了香槟原有的葡萄品种。幸存的阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺(福满多)以及白比诺在本地区被归入“传家宝”一类,仅有极小的种植量。它们衰落的主要原因是不易培植,在根瘤蚜爆发后的重种里,它们很大程度上被忽视了。然而,它们并未被彻底放弃。在马恩省,这些“祖传品种”的当代复兴要归功于小奥布里酒庄的皮埃尔·奥布里和菲利普·奥布里。1986年,他们试图打造一款庆祝酒庄200周年的特酿,灵感源于1700年代香槟地区葡萄酒的模样,而那时的旧版香槟主要以目前的冷门品种为素材。经过喜新厌旧传统香槟酿造方法后,他们种植了阿尔巴纳、小梅莉和福满多,如今被用于几款不同的酒,例如“勒农布雷德多”(Le Nombre d’Or)与“萨布莱白中白”(Sablé Blanc des Blancs)。目前种植这些品种的酒农还包括德拉皮耶、拉埃尔特弗雷尔 、塔兰、勒内·若弗鲁瓦以及阿格拉帕尔,上述各家均用它们打造自己的混酿香槟。

乌日娜说说阿尔巴纳葡萄瘦小并且因晚熟而“臭名昭著”,所酿葡萄酒以高酸度为标志。这种白葡萄的风味倾向于香辛与草药,令人想到松针或其他林木的芬芳,和常见的酿酒葡萄迥异。尽管它本身有些质朴,但它却能为混酿贡献一份草药般的鲜活。法国奥布省的两位酿酒者穆塔尔(Moutard)和奥利维耶·奥里奥(Olivier Horiot)生产了100%的阿尔巴纳香槟。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜说说白比诺一度是香槟地区最重要的葡萄之一,不过最初人们并没有将它和霞多丽严格区分,其名“莫瑞兰白”也被用于霞多丽葡萄。直到1868年,葡萄品种学者维克托·普利亚(Victor Pulliat)才将二者区分开来,但即便在此以后,它们也常常被混淆。 如今,香槟地区残留的白比诺葡萄多栖身于奥布省乌尔克河畔瑟莱(Celles-sur-Ource)村,它抵御霜冻的能力被证明弥足珍贵。皮埃尔·热尔巴伊的奥雷利安·热尔巴伊(Aurélien Gerbais)在这里以年龄达80岁的葡萄藤酿造了一款“原初”(L’Originale)纯白比诺香槟。他的邻居“珍妮玫瑰”的塞德里克·布沙尔也以拉博罗雷葡园50岁的葡萄藤生产了一款纯白比诺香槟。二者均出类拔萃。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

400年前,灰比诺(亦称福满多)被认为是香槟地区的最佳葡萄,它在18世纪著名的锡耶里和韦尔兹奈葡萄酒中扮演了重要的角色。如今,这种白葡萄(也有变种呈紫红色)几乎从本地消失了,不过,小奥布里酒庄和拉埃尔特弗雷尔还种植了一些。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

乌日娜最后说说小梅莉,它属于另一类白葡萄,抽芽较早并对春冻高度敏感。与阿尔巴纳相反,其风味更甜美,常常展现出热带水果风貌。此葡萄也易患“贵族霉”,这能够加剧其异国情调。马恩河谷旺特伊(Venteuil)村以其小梅莉闻名,杜瓦尔·勒鲁瓦酒庄凭借这里的一座葡园还在生产100%小梅莉香槟。乌日娜闲谈:法国香槟葡萄七姐妹的奥秘

以上四种葡萄酿造的香槟酒产量很低,在国内较难买到,但如果你有机会前往法国香槟地区探访当地酒庄,不放试一试这几款小众的葡萄以及用它们打造的香槟,能够借此体会几分18世纪法国传统香槟的风情。

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