乌日娜闲谈:乌日娜来和朋友们讲讲酒庄在酿红酒时会加糖吗?

乌日娜闲谈:乌日娜来和朋友们讲讲酒庄在酿红酒时会加糖吗?

时间:2019-10-21 作者:734894926@qq.com

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乌日娜闲谈:乌日娜来和朋友们讲讲酒庄在酿红酒时会加糖吗?

有过自酿葡萄酒经验的朋友们肯定知道,自己酿造葡萄酒要加糖!平时也有很多朋友会来问乌日娜,酒庄在酿酒时会加糖吗?

今天乌日娜就来和朋友们讲一讲这个问题吧!!

红酒的酿造过程,其实就是利用酵母菌,将葡萄中的糖分转化为酒精。很多人喜欢在家里自己动手酿葡萄酒,由于用的是鲜食葡萄,糖度不够。因此,自酿葡萄酒往往都需要额外添加白糖。在大众的认知中,加糖酿造的红酒,属于低端产品。法国知名酒庄产的红酒,肯定是纯葡萄酿造,绝对不加糖的。但是,现实往往超出了人们的认知。在法国,红酒酿造过程中加糖,是完全合法的!

乌日娜告诉朋友们,在红酒酿造过程中加糖,已经有200多年历史了!

1907年,法国爆发了一场90万人参与的游行示威,并演变成骚乱,造成人员伤亡。示威者的诉求既非国计民生,也无关民主自由。而是为了抗议,在葡萄酒酿造过程中人工添加糖分,以提高酒精度。

早在18世纪末,法国酒庄就开始在酿酒时加糖发酵。部分酒庄甚至使用次品葡萄为原料,再人工添加糖分,从而酿出高酒精度的红酒。这种红酒成本极低,却卖相极好(那时候的法国人和现在的国内消费者一样,十分看重红酒的酒精度)。这种红酒,一进入市场就开始打价格战,那些常规酒庄根本招架不住。于是,纷纷走上街头抗议这种“作弊”行为。

最终,法国政府出台了相关规定:

1、通过加糖提升的酒精度不得超过2度;

2、只能在酿造干型葡萄酒时添加,甜型葡萄酒禁止加糖。

为什么一定要加糖?就不能好好酿一款原汁原味的红酒吗?

在葡萄发酵开始前或发酵进行中加糖,被称为“查普特法(Chaptalization)”。添加糖分的目的,并不是为了让酒变甜,而是提高酒精度。毕竟,世界上99%的的葡萄酒,都是不甜的干型葡萄酒。

法国的纬度和我国的河北省接近,属于偏北的葡萄酒产区,气候凉爽。如果遇上偏冷的年份,葡萄将无法完全成熟。这样的葡萄含糖量低,酿出的葡萄酒,酒精度偏低,酒体失衡。酒庄庄主们经常感叹,如果冷空气能迟些到来,葡萄能正常成熟,那将是一款绝世美酒!颇有一种,万事俱备,只欠东风的感觉!

直到18世纪80年代,法国化学家、拿破仑时期的农业部长查普特(Chaptal)完美的解决了这一问题。酿酒时人工添加糖分,在酵母的作用下,糖分转化为酒精和二氧化碳。二氧化碳作为气体,挥发掉了,只留下原本缺乏的酒精。这种方法的精妙之处在于,提高酒精度的同时,不会带入其他杂质。一直被沿用至今!

在法国的两大知名红酒产区波尔多和勃艮第,查普特法得到了广泛应用。除了法国,世界上大部分气候偏冷的葡萄酒产区,都认可这种做法。

知名大酒庄也加糖

乌日娜告诉朋友们,如果你在葡萄采收季节到酒庄游玩的话。你会发现,酒庄的车间里堆满了成袋的蔗糖。买这么多糖,难道是要办个烘培大会?你想多了!这些糖是用来酿酒的。

皮雷-卢顿是波尔多白马酒庄(八大酒庄之一)的酿酒师,为了确保梅洛葡萄拥有足够的新鲜度和活跃的酸度。他通常会在葡萄完全成熟之前,提早采摘。为了弥补葡萄中不足的糖分,无一例外,皮雷-卢顿选择了查普特法,加糖提高酒精度。酿造1998年份白马红酒时,皮雷-卢顿添加了足够的糖分,使得酒精度整整提高了1度。

比波尔多更靠北的勃艮第,加糖发酵更是家常便饭。

夏山-蒙哈榭产区的顶级酒庄,尼尔伦酒庄的庄主米歇尔-尼尔伦表示:在勃艮第,每个酿酒师都在使用查普特法。

在香槟产区,加糖更是一道必不可少的工序。众所周知,香槟的气泡来自二次发酵。酿酒师将酿好的干型葡萄酒,装入瓶中,并加入糖浆和酵母。糖浆被酵母转化为酒精和二氧化碳,二氧化碳被封闭在瓶中,形成了香槟中细腻的气泡。与干型葡萄酒不同的是,香槟中加入糖浆,主要是为了获得气泡,而不是提高酒精度。

香槟摇瓶

并不是每个产酒国都允许加糖

世界各国对于查普特法的使用,态度不一。一些冷凉产区,加糖尚属情有可原。但是,在气候炎热的葡萄酒产区,再加糖的话,则要怀疑其动机了。

法国、德国、加拿大、智利、新西兰、美国的俄勒冈州、纽约州等产区,允许酿造干型葡萄酒时,使用查普特法。但是,酿造甜型葡萄酒时,禁止使用。在意大利、西班牙、澳大利亚、南非、美国加州,加糖是绝对禁止的,无论是何种类型的葡萄酒。

如今,查普特法的使用比例,正在逐年下降。酒庄更多的是通过葡萄园管理,来提高葡萄的成熟度。例如,延迟采收或者控制产量。因为,现在的消费者更青睐成熟度高、果味浓郁的红酒。

经过乌日娜这样的讲解,朋友们都明白了吗?

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