乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲法国小众的汝拉黄酒,不是中国的黄酒哟!

乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲法国小众的汝拉黄酒,不是中国的黄酒哟!

时间:2019-10-16 作者:734894926@qq.com

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乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲法国小众的汝拉黄酒,不是中国的黄酒哟!

黄酒,朋友们肯定不陌生啦,那么乌日娜今天要说的是法国黄酒,朋友们都知道吗?

纳尼?法国黄酒?对,今天乌日娜要说的就是法国黄酒,朋友们一起随乌日娜来了解下吧!!

被誉为法国葡萄酒之王

“Vin Juane”的意思是“Yellow Wine”,翻译成中文就是“黄酒”。汝拉黄酒跟中国黄酒不是同一东西,中国黄酒是用谷物酿制的发酵酒,可以加热、冰镇或常温饮用;而汝拉黄酒是用葡萄酿制的干白葡萄酒,其酿造工艺与雪利酒(Sherry)非常相似,其侍酒温度一般为 15℃。

法国历史中的亨利四世曾说过:“汝拉黄酒是所有葡萄酒之王”。黄酒是汝拉人的骄傲,风味独特且极其少见,在国际上的知名度很高。在 2011 年黄酒节时,一位买家就曾以 57,000 欧元的高价拍得一瓶 1774 年份黄酒,标志着黄酒从此进入了“世界极品美酒”行列。

承袭传统,800 年的历史飘香

关于黄酒的起源,最广为流传的版本是它来自于中世纪时期的一次意外。中世纪时有一个贵族极其爱酒,他收藏了许多顶级白葡萄酒。这位贵族后来由于战争应征入伍,6 年后战争结束回到家乡时,发现收藏的酒都变成了黄色,上面还还浮着一层厚厚的酵母膜。他认为酒已坏掉,命仆从将酒倒掉,而馋酒的工人却偷尝了一口,发现风味竟是非常不错,便偷偷把酒卖掉,发了一笔横财逃之夭夭。从那以后,汝拉人都知道,窖酿了 6 年的白葡萄酒,会变成色香味俱佳、风味令人震撼的黄酒。从中世纪到现在,约 800 年的时间,汝拉地区一直以传统的纯手工酿制法酿造汝拉黄酒,而且会继续酿制下去。

酿酒葡萄种植成本高

汝拉黄酒由 100% 的萨瓦涅葡萄(Savagnin)酿制而成。萨瓦涅在汝拉当地被称为“Nature”,是一种优质、高贵而奇特的白葡萄品种,但也是个奇葩,几乎只在法国东部的汝拉产区种植。它属较晚成熟的葡萄品种,产量低,而且容易感染病菌,种植成本高,只有有经济实力的酒庄才会种植。

酿造成本高

1、手工采摘

黄酒酿酒葡萄采收期一般都较晚,从 10 月下旬持续到 12 月,这是为了获得较高的含糖量和更丰富的风味物质。采摘时大都采用手工方式采收,因为萨瓦涅葡萄易受病菌侵害,手工采摘可以剔除病果和烂果。

2、2-3 年的酵母膜形成

葡萄采摘后会去梗破皮压汁发酵,发酵后酒精度大约是 15-13.5% ABV。而酒精发酵结束后,也会利用环境中自然存在的乳酸菌来进行苹果酸-乳酸发酵,让酒的口感变柔顺,同时产生和黄油、奶油等风味,增添香气复杂度。

发酵一般会在次年的春季完成,接着酒液被装进 228 升的小勃艮第橡木桶中。装桶时通常只装满 2/3,这是为了给酒液提供氧气,方便酵母膜(Blanket/Voile)的形成。这种酵母膜有点像雪利酒的酒花(Flor),但并不是同一种东西,这层膜更薄而且可以在较低的酒精度环境下生长,其主要作用是保护酒液不被过度氧化。要形成酵母膜,置放橡木桶而的酒窖要保持良好的通风状况,且有冷空气流通。

3、至少 5 年的橡木桶陈酿期

黄酒的酵母膜在 2-3 年后发展完整,然后逐渐消失,此时酒液会谨慎氧化,氧化是成就汝拉黄酒的一个重要因素,也是其独特风味的来源。黄酒的橡木桶陈酿期至少为 5 年,且至少得在葡萄采摘期的 6 年零 3 个月之后才能装瓶。

黄酒陈酿这么长的时间,成本无疑是十分巨大,主要体现在以下 3 个方面:

1、 时间也是个成本,长时间的陈酿说明酒庄的投入要在很久之后才能获得回报,要有很大的经济实力才等得起;

2、 陈酿这么长时间,需要的窖藏空间会更大,而且维持一个酒窖,需要通风设备、温控设备等,也需要管理成本、维修成本,需要大量的经济投入;

3、长时间的陈酿,需要更多的橡木桶,而一个橡木桶的价格要几百美元,新橡木桶更是要大约 750 美元一个,成本更大了。

风味特别,深受葡萄酒爱好者的追捧

有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒,因为他们的酿造方式比较相似。此酒一般为金黄色,由于酵母膜的存在,酒中有一股独特酵母香(如生面团等味),明显的坚果和核桃香气让人联想到上好的干邑(Cognac),其酸度较高,酒体饱满圆润,矿物质风味突出,入口都有核桃、杏仁、榛子、蜂蜡、香料、咖喱等气味,余味持久而强烈。最惊人的是开瓶后香气极其持久,在杯中放上一天,其香气依然不减,还随着时间慢慢展现出迷人的香气变化。因此,即使一瓶一天喝不掉,也没有普通干红葡萄酒的苦恼,塞上酒塞,还可以继续喝几天。

陈年潜力强,升值空间大

品质好的汝拉黄酒非常耐陈年,有的可以长达 50 年甚至上百年。老年份的葡萄酒总是弥足珍贵,因此,因为拥有超强的陈年潜力,黄酒也是比较受欢迎的,总是不乏追捧者、购买者,既可以即买即饮,也可以陈放几十年甚至上百年,静待其变化,也有升值的空间。

独特的瓶型:Clavelin 酒瓶

汝拉黄酒的酒瓶极为特殊,放在酒桌上非常容易辨认,这是一种叫做“Clavelin”的矮胖酒瓶装瓶,净含量为 620 毫升。为什么会是这个数字?这是由于汝拉黄酒木桶陈酿的时间很长,由于挥发原因,酒液只剩下陈酿前的 62%。也就是说,酿酒时 1 升酒液经过近 7 年的陈酿后,仅剩下 620 毫升,故当局以 620 毫升为标准装瓶容量。

产量低,供不应求

黄酒产自法国 10 大知名葡萄酒产区之一,即汝拉地区。汝拉位于法国勃艮第(Bourgogne)和瑞士之间,处于最人迹罕至的汝拉山脉的山脚下。

整个汝拉地区的葡萄园面积约为 1,850 公顷,其中有 33% 的是萨瓦涅葡萄,即萨瓦涅的种植面积有 610.5 公顷(约为波尔多名村波亚克产区的一半面积),而且,也不是说所有的萨瓦涅都用来生产黄酒。按照当地法律规定,酿造 AOC 级别黄酒的葡萄园每公顷产量不能超过 2,000 升(波亚克也仅要求不得超过 3,500 升/公顷)。

由上面的数据可以算出,汝拉整个产区的黄酒年产量最多的是 122 万瓶(还不排除萨瓦涅酿制成其他葡萄酒,也不排除某些酒庄追求品质控制产量的情况),波尔多一个大型酒庄的年产量就有 30-40 万瓶,可见汝拉黄酒的产量真的是少!

另外,汝拉黄酒大部分都已经在法国国内消费完了,大约 7% 用于出口,也就是说出口量大约为 8.6 万瓶。分给国际市场的份额本来就很少很少,流向国内的就更少了。严重的供不应求,是导致黄酒价格比较高昂的重要原因之一。

精品产区夏隆堡推动黄酒价格上涨

黄酒在整个汝拉地区都有生产,但最好的黄酒产于汝拉的子产区夏隆堡(Chateau-Chalon)。夏隆堡的葡萄园面积约为 285 公顷,只生产黄酒(其他酒类一概不产),而且在不好的年份还会全区停产,如 1974、1980、1984 和 2001 年该区就没有生产黄酒。夏隆堡产区生产的高品质黄酒,其实也在一定程度上为黄酒建立了良好的声誉,有助于维持黄酒的高价格。

国内黄酒经销商少

国内黄酒的经销商其实非常少。你会发现,波尔多、勃艮第的酒随随便便就能找到,黄酒却很难寻找到其踪迹,即使是葡萄酒专业人士也不一定找得到,所以黄酒也可以称为是 10 年难得一见的内向酒。国内难以买到,物以稀为贵,价格自然就高了。

乌日娜今天和朋友们说的法国黄酒,是不是非常有意思呢?

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