乌日娜闲谈:乌日娜来和朋友们聊聊德国冰酒和法国贵腐甜白哪一个更好喝

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时间:2019-11-16 作者:734894926@qq.com

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德国冰酒和法国甜白是两个不同类型的甜酒,乌日娜本文的意图在于告诉大家二者的区别,并非一定要分出一个高下。当然,乌日娜文中所指法国甜白指的是苏玳产区出品的贵腐葡萄酒。

那么朋友们继续和乌日娜一起往下看吧

所有干红葡萄酒都不同程度的含有糖分,甜白葡萄酒的酿造原理,就是在酿造过程中极力的加大葡萄酒中糖分的含量。冰酒和贵腐酒的增加糖分原理,都是使葡萄果实大量脱水,成倍增加葡萄原液中的糖分,用这样的方式,最终获得获得含糖量极高的发酵产物。

冰酒的酿造过程,是让葡萄果实结冰,使得果实内几乎不存在液态的水,再对冰冻的葡萄进行榨汁,因为葡萄果实冰冻后出汁率很低,所以冰酒的酿造极其耗费葡萄原料,酿造一瓶冰酒所需葡萄大约是酿造一瓶普通白葡萄酒的7-8倍,冰酒昂贵的一大原因在此。

贵腐葡萄酒则是在酿造时让葡萄果实通过生物手段脱水,让成熟的葡萄果实染上一种叫贵族霉(Botrytis cinerea)的霉菌,这种霉菌会腐蚀葡萄表皮,形成大量细孔,让果实内的水分大量挥发,糖分等有机物呈高度浓缩,葡萄干缩成所谓的贵族糖渍Confit时才可以摘收,这期间贵族霉还可以在葡萄果实内进行一定程度的自然发酵。贵族霉的另一个特点,是未成熟的葡萄果实染上后,会迅速腐烂变质,葡萄长出贵族霉的过程又称贵腐反应,成熟的葡萄果实中发生贵腐反应,不影响果实品质。法国的苏玳产区出品世界上最昂贵的贵腐甜白葡萄酒,每年葡萄收割季,果农要让成熟的果实继续挂枝,等待其染上贵腐霉菌,等待染菌后的葡萄逐渐干瘪,彻底脱水,然后用手一颗一颗的摘除,这样的果实粒粒珍贵如金,一株葡萄树甚至只能酿一杯酒,苏玳最顶级的贵腐葡萄酒庄伊甘庄Chateau d‘Yquem,又名滴金庄,就是这个意思。

感染类贵腐霉的甜白葡萄酒,喝第一口时会感觉有朽木的味道。而正是这种腐烂的味道,几百年来迷倒了一代又一代的欧洲王公贵族。他们如此形容贵腐酒的朽木味,“呈现出迷人的松香、蜂蜜、甘油和水果干的复合味道。“

苏玳产区特殊的地理位置,决定了其出最品顶级的贵腐酒。苏玳位于多尔多涅河和加龙河交汇处上游处,从比利牛斯山脉奔流而下的多尔多涅河的水温低于加龙河,热水遇冷水,使得二者交汇处的河面形成一层雾状湿气,9月葡萄成熟季节夜间的西风,将这些薄雾吹到上游几十公里处的丘陵地区聚集,这个丘陵地区就是苏玳。夜间的薄雾,有利于成熟季节贵腐霉的发育,葡萄在夜间湿润的条件下慢慢发霉,而第二天上午的阳光,又将薄雾驱散,阳光直射葡萄果实,使其继续脱水。因此,优良的白葡萄产地,收获季节夜间的薄雾,以及秋季下午的阳光,共同构成了酿造贵腐葡萄酒的风土。具备类似风土的还有匈牙利Tokaji和德国TBA葡萄酒产区,也能出品高级的贵腐酒,如驰名遐迩的被称为匈牙利国宝的托卡伊甜酒。

霉菌何止千百,唯独“贵族霉”可用於酿制甜酒,这种霉菌可遇而不可求,即使在苏玳这“贵族霉”经常出现的产区,也不能保证每年都有收成。倘若在等候“贵族霉”的时候,同时出现其他霉菌,整年的收成便可能毁于一旦,故此酿制“贵族霉”甜酒的风险比任何一种酒(包括冰酒)都更大。

冰酒酿造所需要的自然地理条件更为苛刻,酿造冰酒,第一要选择更加晚熟的葡萄品种。晚熟后不去采摘,让其继续挂枝,直到11月初葡萄园上冻后的第5-7天,摄氏零下8度的凌晨采摘,才可以得到高度浓缩的符合冰酒酿造要求的果实。冰酒果实通常也伴生有贵腐霉,只是冰酒的甜味更加浓郁,朽木味不如贵腐酒突出,笔者更加习惯贵腐酒更为复杂的味道。

全球变暖对欧洲冰酒的打击是毁灭性的,在德国,采摘冰酒葡萄果实的11月初的凌晨,已然无法获得足够低的环境温度,而过了时令,葡萄果实不可能继续挂枝等待低温,11月初已经是极限。因此,古典意义的德国冰酒产能大幅萎缩,主要冰酒生产国被更寒冷的葡萄酒产区加拿大接棒,在加拿大尼亚加拉瀑布附近,诞生了21世纪最顶级的冰酒产区。

另一种生产冰酒的简便办法,是直接人工冷冻葡萄果实,让葡萄冰冻脱水再去榨汁。当然,人工速冻的办法无法伴生贵腐反应,市面上200-300元的欧洲冰酒一般是这样做出来的,这类酒甜味比较足,很难有贵腐霉的味道,这种冰酒的生产酿造方式在欧洲也是合法的,而且很多国家有这种生产线出口。(当然了,最劣的假冰酒,是直接往葡萄汁里面加糖那种。)另外一种有贵腐味道的干红,是意大利的阿玛罗尼,这种葡萄酒在酿造前时让葡萄果实阴干风干,在风干的过程中,也会染上一定程度贵腐霉,这种酒劲道比较足,在中国不太流行。

乌日娜知道很多冰酒的宣传稿,也会提到珍贵的贵腐霉, 初学的朋友,很容易被冰酒、贵腐酒弄混淆。二者是你中有我我中有你的关系,各具千秋。

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