乌日娜闲谈:红葡萄酒如何分类?观、闻、尝这3种辨别方法,你都学会了吗?

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时间:2021-12-9 作者:734894926@qq.com

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红葡萄酒为低度保健饮品,酒精含量在8%~20%,含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等200多种人体所需的营养物质,它所含的酚类物质——白藜芦醇,具有去斑、修复肤肌等美容抗氧化作用。

乌日娜闲谈:红葡萄酒如何分类?观、闻、尝这3种辨别方法,你都学会了吗?

红葡萄酒在我国并非像发达国家那样盛行,大多数人对红葡萄酒的了解和认知很肤浅。

应该说中国葡萄酒文化仍然处于一个初级阶段,对一些人来说就是没有酒文化的昂贵饮料,消费者对于红葡萄酒的了解和认知,大都是通过网络、影视剧,广告片而来,真正懂红葡萄酒的没几个人,只是把喝红葡萄酒当作一场所谓的“高雅”摆设,或者一种社交门面和时尚,没有真正意义上的“品”,无法体验葡萄酒的内涵。

过去,我国红葡萄酒的消费主要集中在舞厅、酒吧等娱乐场所,以年青人为主。而今,逐渐向高收入、高消费、高学历,追寻时尚和新潮的人群倾斜,以留学生、老板高管、互联网和自媒体新贵等为代表,他们不仅是现在红葡萄酒消费的主流,也是未来十年红葡萄酒消费的主流。

红葡萄酒分类有多种,主要是按照酒液外观颜色、含糖量、形态、酿造方法四种情况进行分类。下面乌日娜就为朋友们一一说明:

1、按照酒液的外观颜色划分:

① 白葡萄酒:白葡萄酒是选用白葡萄或皮红肉白的葡萄经过去皮去籽,取用葡萄果汁进行发酵酿制而成,通常颜色以近似无色、浅黄色、柠檬黄或者浅黄带绿为多,也不排除金黄、琥珀色,甚至棕色。白葡萄酒既可以用白葡萄,也可以用红葡萄酿制。

② 红葡萄酒:选用红葡萄,不需要去皮,采用皮肉混合发酵,再分离皮渣继续发酵酿制,皮深酒液便深,红葡萄酒的红色讲究不做作贴近自然本色,主要有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

③ 桃红葡萄酒:桃红葡萄酒颜色介于白、红葡萄酒之间,选用皮红肉白或者皮红肉浅红的葡萄酿制而成,因为皮肉混合浸渍发酵时间相对红葡萄酒短,颜色整体较红葡萄酒浅,它的颜色由浅到深分别为樱花粉、桃红粉,芍药红、樱桃红等。

2、按照酒液的含糖量划分:

① 干红葡萄酒:干红葡萄酒就是最纯的葡萄酒,在酿制过程中不添加任何水、香料及酒精等添加物,直接用纯葡萄(包括皮、肉、籽)发酵酿制的酒,出酒后再进行分离过滤。干红葡萄酒中的所含糖分几乎完全转化成酒精,仅残留0.4%以下的糖分,所以口感不甜,但酒精度数较高,有淡淡的酸涩味和令人心旷神怡的厚重香味,令许多红酒爱好者着迷,成为世界主流消费葡萄酒品种。

② 半干葡萄酒:比干红葡萄酒含糖量高,通常含糖量维持在在4-12克/升之间,口感微甜,葡萄原汁的含量为50%,另50%添加了糖、酒精、水等其它物质,半干葡萄酒相对温顺,迎合大多数人的口味,深受欧美市场的欢迎。

③ 半甜葡萄酒:含糖量较高,通市在12-40克/升之间,入口略感甜味,多为白葡萄酒,比较适合初喝者或女性朋友,此酒在日本和美国市场所占份额多。

④ 甜葡萄酒:甜葡萄酒含糖量超过40克/升,口感有明显的甜味,选择糖含量高的葡萄作为原料,待发酵不完全时停止发酵,酒中没被酵母转化成酒精的糖分保留下来,另外发酵过程再加入一些糖分,便成为糖分高的甜葡萄酒,此酒在中国等亚洲地区拥有一定市场。

3、按照酒液形态划分:

这是的酒液形态是指酒液中是否存有二氧化碳气泡。

① 静止葡萄酒:又称平静葡萄酒,是指当葡萄酒在20度时,酒中的二氧化碳含量低于0.5bar(巴)的葡萄酒。 葡萄酒发酵的过程中,不可避免会产生二氧化碳,不过静止葡萄酒中的二氧化碳会在葡萄酒装瓶前就从发酵桶中释放出去。

② 起泡葡萄酒:就是酒液中有肉眼能看见气泡的葡萄酒,当葡萄酒在20度时,二氧化碳含量高于3.5bar(巴)的葡萄酒。起泡葡萄酒采用的葡萄均为高酸低糖,经过了两次发酵,第一次发酵是为了产生酒精,第二次发酵是为了产生二氧化碳即气泡。起泡葡萄酒以法国的香槟酒最具有代表性。

4、按照酿造方法划分:

① 天然葡萄酒:完全以有机葡萄为原料进行发酵酿造,不添加糖分和任何化学物质,也不进行任何技术干预,完全依赖于天然酵母自然发酵,最大程度保持天然风格,推崇原始的味道。

② 特种葡萄酒:特种葡萄酒顾名思义,是用特种方法酿造而成,包括葡萄采摘或酿造工艺,特种葡萄酒的酿制比普通葡萄酒的制作工序更为复杂。味道比普通葡萄酒层次更加丰富。例如在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精等的利口葡萄酒;加入芳香植物或者芳香植物浸泡液的加香葡萄酒;让葡萄在树上经-7℃低温结冰后,再进行酿制的冰葡萄酒;让葡萄果实感染灰葡萄孢霉菌后,再进行发酵酿造的贵腐葡萄酒。

中外红葡萄酒持续高速增长达数千个品牌,不同品种、不同分级方法,令消费者眼花缭乱,该如何识别呢?接下来,乌日娜就来解答一下:

红葡萄酒起源有8000年的历史,发展至如今大大小小品牌达数千个,确实令人目不暇接。尽管红葡萄酒发展历史悠长,但迄今为止尚未出现能够全面正确地判断红葡萄酒香味和品质的仪器,仅根据检测设备分析结果制定的指标仍带有片面性。酒是一种味觉品,它们的色、香、味品评鉴定,需要运用人们的视、嗅、味、触这些感观器官来评定,包括酒的质量和风格,优劣和等级的划分。

从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,不会丢失细节,更加细腻,优势明显高于设备。北宋文学家苏东坡是品酒高手,他品酒提倡:“以舌为权衡也。” 也就是突出一个“品”字。现代中国人往往省略了观、晃、闻、品的这些步骤,一口半杯下肚,根本来不及细细品味。

① 观色:红葡萄酒不同品种有不同色泽标准。红葡萄酒的颜色与葡萄皮密切相关,浸皮的时间长颜色就深,年轻的红葡萄酒通常呈现深沉的紫红色或宝石红色。随着时间的推移,陈年酒其颜色会慢慢变浅,呈现石榴红、砖红或琥珀色,并且伴随着沉淀物。因为葡萄皮的“花青素”中红、蓝色素与葡萄酒中的单宁和酚类物质结合,花青素降低。因此观察一款红葡萄酒的边缘内侧颜色,能够推断出酒的年龄。当然葡萄酒的颜色还与葡萄品种的深浅有关。除颜色外,色泽亮度、挂杯效果、澄清度、异物等均为肉眼观看要素。

② 闻味。好的葡萄酒香气纯正、持久,但闻气味的方法更适合有经验,对红葡萄酒有研究的人。葡萄酒除了葡萄的果香花香,还有来自酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,例如各种酶类等。酒香与葡萄品种、采摘时间、酿制工艺、发酵器皿、贮存时间等有关。闻香第一步将酒杯缓缓举起,成60℃角倾斜送入鼻前,深吸一口气感受葡萄酒的静止香气,然后摇一会闻一会,有些香味转瞬即失,摇晃力度可大些,只要不溢出来,酒液经过大动作后香气流露更多,酒液中不好的气味也随之散发掉。

③ 品尝。品尝是判断红葡萄酒风味的最有效方法,入口酒液慢慢渗透味蕾,再用舌头鼓动酒液,使之传遍整个口腔,几秒钟后,再品味酒的醇厚、丰盈、轻快、厚重、层次、柔和、温顺、和谐、热烈、含蓄、苦涩、微甘、刺激性、回味等万般风情。

上好的葡萄酒风味一定不单调,至少有两种或两种之上,而普通的葡萄酒一定不复杂,连醒都不需要。
——关于红葡萄酒相关知识的疑惑解答——

★ 乌日娜搜索:红葡萄酒与白葡萄酒在口感上有什么不同

红葡萄酒运用完整的葡萄来发酵酿制,其中葡萄皮籽里的单宁、颜色、风味物质全都溶解在酒液中,给红葡萄酒带来的口感更为丰富复杂,既有坚果香气,又有单宁的涩味,所以味道厚重很特别,记忆深刻,但由于红葡萄氧化作用导致缺少花香和水果味。而白葡萄酒因为是完全果肉发酵酿制,没有涩味,果香清淡单纯,酸味也比较新鲜。

★ 乌日娜说说:国产红葡萄酒与国外红葡萄酒有哪些差距?

国外红葡萄酒的营养养生价值,高贵典雅的内涵以及浪漫欢喜的气息,逐渐被越来越多的人认同,红葡萄酒的消费市场呈日益增长趋势。国产茅台干红和青岛干红,因仍然以原产业白酒和啤酒为主,对于红葡萄酒无论是精力还是财力投入有限,所以同档次的葡萄酒品质总是落后国外。

张裕和长城两家葡萄酒割据了中国南北市场, 他们大部分葡萄酒品种都是在国外引进,而在国内种植葡萄的地质环境和气候却无法与国外比,国外一般选择矿物质丰富的地方进行有机种植,而国内几乎无法做到不使用化肥及农药。所以国外的红葡萄酒不管是性价比还是风味质量,都比张裕、长城葡萄酒强,这就是为什么那么多人对进口红酒膜拜的原因。

★ 乌日娜说说:在红葡萄酒中参兑雪碧、可乐等饮料对红葡萄酒有什么影响?

红葡萄酒虽为饮品,但与碳酸饮料不可同日而语,两者完全是两码事,红葡萄酒高贵有营养,不仅愉悦口感,而且愉悦心身,甚至带给人震撼;而碳酸饮料浅薄,除了甘甜的口感就只剩下解渴,将红葡萄酒中参兑雪碧、可乐等碳酸类饮料,一则破坏了原有的葡萄酒纯正果香,二则也因碳酸饮料大量糖分和气体的加入稀释了葡萄酒的营养和功效。所以不建议两者参兑。

乌日娜结语

红葡萄酒葡萄汁占80%以上,它的酒石酸,果胶,矿物质和单宁酸等物质含量并不高,但却很重要,是决定红葡萄品质高低的决定因素。红葡萄酒文化,虽然晦涩难懂,品红酒的功底并非一朝一夕培养出来的,多用心品尝体验,多交流,你才会读懂红葡萄酒的真正内涵,并且深深地爱上它。

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