乌日娜闲谈:葡萄酒的果香与酒香

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时间:2020-8-13 作者:840832138@qq.com
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葡萄酒的果香(Aroma)和酒香(Bouquet)是不完全科学的说法,但它们往往都被用来形容描述葡萄酒中闻到的气味,但是准确的说,两个词语之间具有一定的区别,果香往往来自于葡萄本身。

乌日娜说一.葡萄酒的果香(Wine Aromas)

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果香往往来自于葡萄本身,又称为第一类香气(Primary Aromas):酿造葡萄酒的时候,不同的葡萄品种都会提供独特的果香,我们称之为第一类香气。这些香气是葡萄中天然得到的典型的水果味,草本植物的气味和花的气味。例如,赤霞珠中有覆盆子、绿胡椒甚至紫罗兰的气味。从分子的角度看,有些香气化合物与水果的实际气味完全相同,例如,草莓酱产生的草莓味香气化合物与加利福尼亚巴贝拉葡萄酒产生的草莓味香气化合物完全相同。

与葡萄品种相关的香气:水果味(如桃子,黑莓);草本植物味(如辣椒,薄荷,牛至);花香味(如玫瑰花,薰衣草,鸢尾花)

乌日娜说二.葡萄酒的酒香(Wine Bouquets)

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1.来自于葡萄发酵过程的酒香,我们又称之为第二类香气(Secondary Aromas):葡萄发酵通常是把葡萄糖转化为酒精并与一个叫酿酒酵母的特别酵母有密切的联系。发酵的过程中产生的酒香往往被称为第二类香气。毫无疑问你肯定很熟悉第二类香气,例如:新鲜出炉的面包。

与葡萄发酵有关的香气:烤面包味;酸奶味;啤酒味;陈年奶酪味

2.葡萄酒陈年过程中的酒香被称为第三类香气(Tertiary Aromas):陈年过程中的葡萄酒比在发酵过后添加了芳香化合物,这类与陈酿有关的香气称为第三类香气。陈酿最重要的要素就是与氧气接触,少量的氧气会使得葡萄酒产生榛子和烤花生的香气。另一个常见的要素就是橡木桶的使用,橡木桶慢慢引入氧气,并自身也能为葡萄酒添加橡木味。最后一个要素就是有意加热或烹调葡萄酒的做法,糖与氨基酸相互作用变成褐色,产生焦糖。如果你曾经烤过棉花糖你就会熟悉这种反应,用这种工艺酿造最著名的葡萄酒是马德拉Madeira葡萄酒。

与葡萄酒陈年有关的香气:红糖;香草;焦糖;奶油;榛子味;烤杏仁;烤棉花糖;核桃

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