乌日娜闲谈:用肥瘦来形容葡萄酒的朋友,有不少是真行家

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时间:2021-1-30 作者:840832138@qq.com

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肥味这是什么鬼?葡萄酒当中的这种神奇风味来自哪里?又究竟有什么特殊?这篇文章帮你解答。

一、乌日娜说说什么是肥味?

此前有国际媒体报导,科学家发现酸甜苦咸鲜外第六种味道——Oleogustus,由于这种味道还没有对应的中文名,我们暂且把它称之为肥味。

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根据美国珀杜大学的科学家的研究:“肥味符合基础味觉的特征,它与其他已知的味觉之间没有重合,也不是任何其他味觉可以混搭出来的味道,而是一种独特的、可以剥离出来的味道。”

二、乌日娜说说这种肥味和我们常在葡萄酒中体会到肥是一回事吗?

说道葡萄酒中的肥,我首先想到的是著名酒评家罗伯特·帕克,帕克喜欢饱满浓郁的酒,肥是其常用的形容词。因为喜欢肥的葡萄酒,帕克常被欧洲酒评家诟病是重口味。

按照帕克本人的说法,“在某些炎热的年份,葡萄会达到一种极度成熟的状态。这种年份出产的葡萄酒通常富裕而集中,酸度低于平均值,这些酒给我们的感受称之为肥。肥的酒具有独特的魅力,但过肥的酒会显得松弛乏味。”

那么问题来了,葡萄酒的肥是否就是科学家发现的肥味呢?

三、乌日娜说说葡萄酒的肥味又是什么?

如同甜味源于糖,咸味源于盐,肥味自然来源于脂肪。我们日常用的食用油里便含有大量的脂肪酸,想要了解肥味感觉的朋友,可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸,那么我们便可以断定,葡萄酒是真正有肥味的。

葡萄酒中存在脂肪酸吗?答案是肯定的。无论是在葡萄籽中还是发酵过程中,都会出现脂肪酸的身影。葡萄生长的环境、酿酒师选用的酵母、发酵温度等因素都会影响葡萄酒中脂肪酸的含量。

脂肪酸会与葡萄酒中的甘油发生化学反应,生成一种名为甘油三酯的物质——我们品尝到的黄油、薯条或牛排时那种浓郁油滑的满足感便是源自于它。葡萄酒中还会含有一些极少量的未结合(游离态)脂肪酸,它们的含量只有数毫克每升,但对葡萄酒的感官特征影响颇大。

▲牛油果、油橄榄、黄油等富含油脂食物会让人尝出肥味

当我们品尝一杯葡萄酒时,会同时尝到脂肪酸带来的肥味、甘油带来的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯带来的乳脂感和粘稠感,不同的只是它们的含量和比例。

所以酒评家所说的肥,不仅仅是单纯的脂肪酸味道(肥味),更应该理解为“肥感”,是葡萄酒中的众多物质(甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚类物质等)共同作用的感官结果。

具体体现在红葡萄酒中便是我们常感受到的醇厚感和材质感;而肥感在白葡萄酒中的表现,因为少了单宁的干扰则更为明显:酒体偏重,圆润甚至带一丝甜感。

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四、乌日娜说说什么样的葡萄酒容易带有肥感?

葡萄生长环境炎热干燥,如南罗讷河谷、巴罗萨谷、西西里岛等

葡萄自身品种特性,如维欧尼、琼瑶浆、马尔贝克等

葡萄酒酿造工艺,如重度压榨、长时间浸渍、苹果酸乳酸发酵、酒泥搅拌或接触、橡木桶发酵或陈年等

▲炎热干燥的教皇新堡产区

肥味是需要搭配的,如果让你啃一块肥肉,一定会觉得油腻。但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里,一定会让你大快朵颐。

想来葡萄酒的肥味也是如此,在足够的酸度、单宁和风味物质的支撑下,适量的肥味会让葡萄酒显得富裕饱满,丰姿绰约,过度的肥味则容易让人生厌。

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