乌日娜闲谈:葡萄酒里的成分有哪些?

乌日娜闲谈:葡萄酒里的成分有哪些?

时间:2021-2-26 作者:840832138@qq.com

乌日娜闲谈:葡萄酒里的成分有哪些?

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葡萄酒的味道经常被描述为具体的可识别的味道例如黑醋栗、樱桃和香草。可以说是葡萄酒里的化学成分赋予了葡萄酒独特的口感并使得葡萄酒保持和稳定在常用添加剂的水平。

乌日娜闲谈:葡萄酒里的成分有哪些?

当你观察一瓶葡萄酒的时候,它的主要成分是水,其次是会让你喝醉的酒精,迷人的是其他的一切——颜色、味道和香气都来自于最少的一部分“其他成分”,这就是葡萄酒开始变得有趣的地方。

如果不是包揽了全部的香气、颜色和独特口味的“其他成分”,葡萄酒将会是索然无味的。

葡萄酒里的“其他成分”包括:

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1、乌日娜说说酸Acid

葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧,这是因为葡萄酒中含有酸并且这些酸转化进了葡萄酒中,葡萄酒中的酸度范围从大约2.5PH(酸度高)的超酸到大约4.5PH值的低酸度。你会注意到白葡萄酒比红葡萄酒的酸度更高。

2、乌日娜说说氨基酸Amino Acids

在葡萄酒中会发现微量的由脯氨酸和精氨酸组成的氨基酸,虽然这两种氨基酸已经被发现对健康有好处,但是它们在葡萄酒里的浓度太低,以致于并不能造成太多的影响。

3、乌日娜说说酯类Esters

酯类为葡萄酒提供香气,当酸作用于酒精时它们便会出现,并随着时间的推移产生缓慢的变化,酯类经常会为白葡萄酒提供青苹果和鲜花般的口味以及为红葡萄酒提供草莓的口感。酯类取决于葡萄酒里发酵的酵母和发酵时的温度。

4、乌日娜说说矿物质Minerals

葡萄酒里含有多种矿物质,包括铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等等,尽管这些矿物质存在于葡萄酒中,但不会给葡萄酒带去矿物的味道。一瓶葡萄酒为你提供日常饮食中的4%的铁、镁和钾。一般而言,白葡萄酒含有的矿物质比红葡萄酒的要少。

5、乌日娜说说酚类化合物Phenols

酚类化合物是一大组化学物质,为葡萄酒提供广泛的香气和口感(包括单宁!)。酚类化合物有好几个来源,包括酿酒葡萄本身和葡萄酒的陈酿过程。

6、乌日娜说说糖Sugar

不是所有的葡萄的糖分发酵成酒精后,在葡萄酒里留下的甜味就叫做残糖或简称“RS”。葡萄酒里的甜味范围仅仅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的残余糖分的厚度。

7、乌日娜说说挥发性酸Volatile Acidity

不同于葡萄酒里标准的酸和PH,还有另一类的挥发性酸能产生辛辣刺鼻、腐臭的气味和味道,这种酸是以乙酸(能使酒变成醋的酸)为首,还包括己酸(汗臭味/恶心味)和丙酸(在香槟酒或白色勃艮第酒里的恶心味道)。

8、乌日娜说说乙醛Acetaldehyde

乙醛是一种挥发性的化合物,有时被描述为有黄苹果的香味,乙醛主要产生于酿酒过程中的氧化。在大多数葡萄酒中有极微量的乙醛(30-80mg/L),除了雪莉酒(在酿酒过程中会产生300mg/L的乙醛)。

9、乌日娜说说甘油Glycerol

甘油是一种糖醇,在干型葡萄酒中发现有少量(约4-10g/L)甘油,在贵腐甜葡萄酒中可以发现适量(20+g/L)甘油,虽然甘油不是专业上的糖,但是它能为许多葡萄酒提供甜水果香。

10、乌日娜说说高级醇Higher Alcohols

在葡萄酒中这些醇类的数量极少,被认为能提供绿色芳香多肉香气,高级醇大多数太小了以致于很难被观察到,只是被作为葡萄酒主要香气的一个贡献者。

11、乌日娜说说亚硫酸盐Sulfites

亚硫酸盐是添加到葡萄酒里的防腐剂,它们不会为葡萄酒带去任何味道,并且在法律上被要求每百万升里至少有3.5%的浓度含量,一般来说白葡萄酒比红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐,甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亚硫酸盐要多。

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