乌日娜闲谈:红酒里的单宁是什么?单宁在红酒中的作用是什么

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时间:2021-4-28 作者:840832138@qq.com

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单宁是一种多酚化合物,红酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽,红酒中的苦涩味就是来自于单宁的作用,而单宁含量高的红酒更适合陈酿。

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乌日娜先来说说:单宁是什么?

葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂,存在于植物中,负责红酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味,但可以被体验为干燥。

丹宁这个词源于使用这种化合物来“鞣制”皮革。这就是为什么在没有食物的情况下喝高单宁葡萄酒时,你的舌头有点像皮革。

维基百科将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物,结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物,包括氨基酸和生物碱”。

这当然是一种口感,但关键是它是苦涩的,并且与蛋白质结合。这两种特性是导致干红葡萄酒闻名的原因。

乌日娜然后说说:单宁来自哪里?

葡萄酒从酿酒葡萄的茎、种子和果皮中提取单宁。众所周知,白葡萄酒不会经历长时间的浸泡。正因为如此,他们几乎没有单宁,也没有葡萄皮的颜色。

另一方面,红酒会被发酵,并与葡萄皮和种子一起放置一段时间,以提取最大量的风味、香气和颜色。然而,一路上他们收获了大量的单宁。

橡木是单宁的另一来源。经常在橡木中陈酿的红酒可以获得更多的单宁。你可以看到,在酿造红酒时,单宁的控制是一个令人担忧的问题。

乌日娜接着说说:单宁和蛋白质

单宁与蛋白质相互作用并沉淀蛋白质是理解单宁的关键。当单宁与蛋白质接触时,它们结合在一起,沉入任何容器的底部。

这就去除了葡萄酒中的蛋白质和单宁。葡萄酒中过多的蛋白质会导致模糊。然而,由于发酵过程中单宁的存在,大部分蛋白质沉淀了出来。

这种互动的最大影响来自于喝红酒。喝一口红酒,不吃任何食物,你会注意到你的舌头会感到干燥。这是因为葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合。

正是这种沉淀作用使得红酒与高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。单宁与你口中多余的蛋白质结合,使葡萄酒在你口中更容易饮用。更不用说红酒和重蛋白的味道有多好了。

乌日娜再来说说:单宁和时间

你有没有想过为什么红酒陈酿这么久,而白葡萄酒通常不陈酿?嗯,很大一部分原因是葡萄酒中单宁的含量。

长时间陈酿后,单宁会发生一些特别的变化。它们结合在一起形成更长的分子。

单宁分子变得越长,葡萄酒就会越滑。年轻、短的单宁分子可能相当粗糙。单宁含量高的葡萄酒需要更多的时间在瓶子里成熟并发展成可口的葡萄酒。

这解释了为什么红酒陈酿到了极致。它们长时间留在酒体上,提取最大量的风味、香气和颜色化合物。随之而来的是更多的单宁和随着年龄增长而变得更好的能力。

随着时间的推移,丹宁逐渐变得柔和,留下一款精致、美味、芳香、美丽的红酒。不过这需要时间,你必须准备好等待。

给定足够的时间,单宁分子会变得如此之长和沉重,以至于它们会落到瓶底。如果你打开过一瓶旧红酒,你可能会注意到瓶底有一些红色的沉淀。这些都是已经脱落的单宁。

乌日娜最后总结一下:以下是单宁的主要用法:

1、你不能看或闻到单宁,它们只能在口感上被感知。

2、单宁来自葡萄的茎、种子和果皮以及橡木片或桶。

3 、单宁与蛋白质结合,给你干燥的感觉。

4、随着时间的推移,单宁结合在一起,形成丝滑的葡萄酒。

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