乌日娜闲谈:白葡萄酒的饮用和贮藏

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时间:2021-5-28 作者:840832138@qq.com

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乌日娜说说:奉 酒 

白葡萄酒通常应该在冷冻情形下饮用,但也不能冰冻得太过。我们会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的很多香气。如果白葡萄酒太冷了,酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里,即使是最浓郁的酒香闻起来也会只是中性的了。一般情况下,在冰箱里冰镇上半个小时就足够了。

 如果有不速之客造访,你需要迅速冰冻一瓶白葡萄酒,那么就用一个冰桶或一个装满了冷水和冰的大碗一这会比单独使用冰的冷却速度更快,10分钟就够了。酒质轻清的白葡萄酒在地窖贮藏温度即10~15℃范围内饮用就可以了。甜酒应该比这更凉一些。

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乌日娜说说:开 瓶 

软木塞上有金属瓶盖保护,沿瓶口下凸缘切一圈便可取走盖子。可以用锋利的小刀,或者市售的专用开瓶器开瓶。拔塞钻通常都附带有刀子,但它们一般是不锋利的。软木塞上的密封金属,过去一直用铅,不久以前,由于考虑到铅对健康的影响,换为锡、塑胶或蜡。处理锡制瓶盖时要万分小心,它常会留下如剃刀般锋利的边缘,你的手不小心会碰到它,很不方便。

如果在软木塞的顶部发现霉菌,别紧张,用干净的布把瓶颈擦净就行了。如果是用铅盖的旧瓶,要特别小心,因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐(lead salts)。

生产商对很多廉价酒渐渐不用软木塞作为密封措施了,但是对于最好的酒,软木塞仍然是可能性最大的选择。这种天然物质本身存在缺陷:渗漏和污染都经常发生。而且许多人,尤其是那些手或腕部受伤及有病的人,打开软木塞很困难,甚至造成烦恼。尽管存在以上问题,消费者仍然要求常规的软木塞,这对制酒商也是件麻烦事,但却让葡萄牙的软木塞制造商无比开心(葡萄牙是世界上最大的软木塞生产国)。

拔出软木塞有多种类型的拔塞钻可供选择,尽可能买最好的一种,不要那些带有很多小玩意的。好的拔塞钻应该是轻轻用力就能干净利落拔出木塞而不损坏它的。最好用一个尖顶的、开式螺旋线式的长拔塞钻。避免用坚硬或锐利的拔塞钻,因为它们对付新软木塞往往不够利索,对付旧的、脆的软木塞又会粉碎它们。使用一个设计好的有长螺旋线的侍者良伴或螺丝拔起器通常比较保险。 

往玻璃杯倒入样酒试饮,不要太多,大抵够尝一口就行了。旋荡杯中的葡萄酒,开始时浅浅地,嗅它的香气。这是质量监控手续的最后而也是最重要的一步。大多数酒都是卫生的,但也有不少有质量问题,这可能是由于软木塞受到了污染或贮存不当引起的。如果你正在享用一顿丰盛的晚餐,不止喝一瓶酒的话,记住没准哪瓶酒就有问题,所以每瓶酒都要试一下,而不应只是第一瓶。餐馆的优良奉酒侍应的标志就是是否能提供一连串的尝试服务。

倒酒时不要超过酒杯容积的2/3,否则你会无法全面欣赏该酒的特性。因为这时杯中葡萄酒回荡不了,你也无法将鼻子探到杯中。对白葡萄酒,这里还有另外一个因素:温度。葡萄酒在瓶中温度较低,在玻璃杯中的酒,温度迅速上升;频繁斟酒胜似酒温上升。盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛红葡萄酒的要小,原因是宁愿频繁斟酒的缘故。

玻璃杯的外形,通常是越简单越好。镂花水晶酒杯很好看,但光滑玻璃杯能让葡萄酒闪耀真正的色泽。杯边逐渐收窄的比那些杯子边缘铸型加工的厚玻璃杯用起来更舒服。葡萄酒杯通常都不向外斜,或仅在杯子边缘外斜。郁金香形的酒杯是很理想的,它让葡萄酒回荡而不会溅出来,闻的时候酒的芳香也不会散失。

奥地利玻璃杯制造师黎戴尔(Riedel)创造了一系列白葡萄酒玻璃杯,它们值得好好研究。他的顶级酒杯系列是很昂贵的,但是日常生活中使用的韦努姆(Vinum)系列并不算太贵,不过你在洗它们时还是要十分小心。

乌日娜说说:沉淀和滗酒

白葡萄酒很少需要滗酒(decanting)。有些酒经过多年贮存之后,会形成少量质轻的沉淀,这有碍观瞻,除去为宜。小心地把酒从原瓶中倒入另一个酒瓶中,注意始终观察沉淀的位置,当它到达瓶颈时就停止倒酒。浅色的酒瓶就比较容易看清沉淀。

酒石酸盐(tanrate crystals)的结晶沉淀有点恼人,但并无大碍。在德国以前生产的葡萄酒品种中,这种沉淀尤为常见,偶尔也会在萧坦尼酒和其他一些甜酒中发现,它们看上去像是糖的晶体甚至像打磨过的玻璃。其实,它们是酒在酿成过程中形成的一种无害的盐类。由于它们能显示酿酒师对产品的处理并无矫饰,它们应是人所乐意看到的。酒石酸盐尝起来有点苦,所以倒至接近瓶底的时候要特别小心。

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