乌日娜闲谈:酸在葡萄酒酿造过程中的起到什么作用?

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时间:2021-8-8 作者:840832138@qq.com

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酸在葡萄酒酿造过程中的起到什么作用?喜欢吃葡萄人的人都知道葡萄其实是又酸又甜的,但是因为葡萄中的甜味大于酸味,所以我们吃葡萄时并不小觉得葡萄非常酸,为什么葡萄酿成酒后,酸味就比较明显呢?接下来跟着乌日娜一起来了解一下吧!

乌日娜闲谈:酸在葡萄酒酿造过程中的起到什么作用?

一、乌日娜先说说:葡萄酒中的酸是从何而来的

酸在葡萄酒酿造过程中的作用

葡萄在转色期的时候,酸的含量较高,并且在葡萄树的每年成熟过程中保持.当葡萄成熟的时候,糖的含量开始上升,酸的含量开始下降.通过葡萄树的呼吸生长作用,苹果酸被消耗.寒冷地带的葡萄含有更高的酸量,这是因为该地带的葡萄成熟缓慢,而热带地区则更快.葡萄中含酸量的多寡也直接影响酿酒师选择采收时间.葡萄酒,例如香槟和其他气泡酒,用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的,因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘,以来维持其高酸度.

葡萄酒的酿造过程中,酸可以帮助SO2来防止葡萄酒变质,而且也起到抑菌作用,因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来,醋菌和乳酸菌例外.红葡萄酒中,酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色,因此ph值低的红葡萄酒颜色更深,并且更加的稳定,例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色,并且较不稳定,例如施赫酿造的葡萄酒.这些葡萄酒还可能变成褐色.白葡萄酒中,ph值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗,并且聚合在一起看起来显褐色.

酿酒师也会在葡萄酒中添加酸,称为加酸过程,为了让葡萄酒的酸度提高.通常在热带地区,因为这里的葡萄采收很晚,让葡萄含有很高的糖含量,酸的含量却很低.酒石酸是较常用来添加的一种,而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸.酸可以在主要的发酵过程之前或者之后添加都可以.它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加,但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈.

二、乌日娜先说说:酸在葡萄酒中起到什么作用

葡萄酒品尝的时候

葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分.它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰,让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉,过后开始在口腔内冒口水.酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味.葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感.葡萄酒中酸的含量过低,品尝起来则会松弛,平淡和使香气不可识别.

葡萄酒中的酸可以让葡萄酒的颜色更加艳丽,酸是葡萄酒口感非常重要一部分,还可以互相制衡酒中的甜味和苦味,起到相辅相成的作用。想了解更多信息,记得关注喔。

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