乌日娜闲谈:如何解读葡萄酒的挂杯现象?

乌日娜闲谈:如何解读葡萄酒的挂杯现象?

时间:2021-12-17 作者:840832138@qq.com

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在品鉴葡萄酒时,大多喝葡萄酒的人都见过杯子内有一圈液滴,传统上它们被称为“酒泪”或“酒腿”,也称之为挂杯。那么,什么是挂杯?挂杯现象是怎么产生的?挂杯的厚薄和细致程度又能说明什么?

乌日娜闲谈:如何解读葡萄酒的挂杯现象?

1.乌日娜说说:什么是挂杯?

说起挂杯,人们误以为轻旋酒杯后,从杯壁上留下来的大股酒液都是挂杯,事实上,这是一种错误的认识,因为只有那些较为细密液体顺着杯壁流下,滑落之后形成液滴,之后再滑落,再形成,这样不断移动的液体才能称得上是挂杯。

2. 乌日娜说说:挂杯现象是怎么产生的?

想要知道挂杯现象是如何产生的,首先你要理解关于表面张力的一个概念。表面张力是指液体分子总在拉扯附近的液体分子,但这种拉力的大小取决于液体自身,有些液体的表面张力较大,而另外一些液体的表面张力较小。一个简单的实验是将一杯水倒入盘中,然后在这盘水的表面撒些胡椒粉。在这个例子中我们只有水,所以表面张力在四处都一样,每一粒胡椒粉都受到表面张力的拉力且所有方向上的拉力都相等,所以胡椒粉不会移动。不过如果用一根木签沾一点洗衣液,而洗衣液比水的张力要小,然后将木签沾一下水面的中心,胡椒粉粒就会四散开来。这正是因为表面张力的差别,处于边缘的水对胡椒粉的拉力要强于处于中间的洗衣液。   

那这与酒有何关系呢?我们知道酒主要是由水与酒精组成的,与洗衣液类似的是酒精比水的表面张力小,而且酒精还有另外一个特性就是很容易挥发。用过清洁酒精的人便知道,酒精在擦拭在物体表面后会立即挥发。若你轻旋酒杯将酒挂到杯壁上,你一开始也许以为这些酒会沿着杯壁流回来,但如果你仔细观察酒精在顶部最薄的地方挥发得最快,这意味着相比其它部位的酒,处于顶部的酒有较低的酒精浓度,所以那里会有更大的表面张力。如前文中胡椒粉的例子一样,这个表面张力的差异会将酒牵引上去。设想一个上方有堵墙的自动扶梯,乘客在顶部因无处可走而聚成一团,最终积累到一定人数后,他们会堆成球,这个球卷着人们一起滚落下去。同样的事情也在酒杯中发生,这个表面张力的差异会将酒牵引上去,但酒被拉上去后无处可走,所以酒会在此聚积,直到重力足以将其拉回下方。由于杯面是二维的,情形自然略为复杂,但基本的原理是一样的。酒被拉上去而形成的薄膜是肉眼难以察觉的,然后因为无处可去,酒液会在杯壁内形成一条线,这条线会出现很多酒滴,而非仅仅一滴,好比那刷在墙上的油漆往下滑落,但不同于只滑落一次的油漆,酒会不断地牵引回顶部,所以酒泪会反复地形成。 

3. 乌日娜说说:挂杯的厚薄和细致程度又能说明什么?  

葡萄酒的挂杯能说明葡萄酒的什么情况?很多人认为葡萄酒的挂杯现象能说明葡萄酒的品质,在他们看来,葡萄酒的挂杯越多,越厚重,葡萄酒的质量就越好。然而,事实真的是这样吗?  

当我们用合适的酒杯来品酒时,几乎所有的葡萄酒都会有“酒泪”,即都会产生挂杯现象。如上文所提到的那样,酒精是酒泪形成、也就是导致挂杯现象的主要原因。然而酒液中除了酒精之外,还会有糖、甘油和其他的一些物质,在这些物质中糖能增加酒体的浓稠度,减缓酒液的下流速度,所以说,一杯葡萄酒的挂杯现象明显,挂杯厚且长只能说明该款酒的酒精的相对浓度较高,糖分含量高,跟葡萄酒的质量没有直接关系,跟葡萄酒的年份也没有关系。   

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