乌日娜闲谈:哪些因素会影响葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵?

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时间:2021-12-30 作者:840832138@qq.com

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在红葡萄酒酿造过程中,酒精发酵完成之后,一般会进行二次发酵——苹果酸-乳酸发酵(MLF)。这个发酵过程可以把尖锐的苹果酸转化为比较柔和的乳酸,从而使得葡萄酒的口感更为柔顺。下面我们来看看,哪些因素会对MLF过程产生影响。

乌日娜闲谈:哪些因素会影响葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵?

苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF)是通过乳酸菌的活动将苹果酸转化成乳酸,也称为“二次发酵”。这个发酵过程普遍运用于红葡萄酒酿造,但很少运用于白葡萄酒酿造,它通常发生在酒精发酵(初次发酵)之后。苹果酸-乳酸发酵的进行会受到很多因素的影响,包括发酵溶液的pH值、二氧化硫和氧气浓度等。下面我们来看看,不同的因素对苹果酸-乳酸发酵会产生什么影响。

1、乌日娜说说:pH

pH是影响苹果酸-乳酸发酵最重要的因素之一,会影响溶液的质子梯度,决定哪种乳酸菌族群可以存活,影响乳酸菌的生长速度和新陈代谢。如果pH低于2.9,乳酸菌就无法存活。如果pH低于3.2,苹果酸盐会发生分解。当pH为3.8而不是更低时,苹果酸会更快地转化成乳酸。pH为3.2时苹果酸-乳酸的转化速度比pH为3.8时慢10倍左右。

2、乌日娜说说:二氧化硫

乳酸菌对二氧化硫比较敏感,甚至比酵母菌还要敏感,现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。如果pH合适,酵母菌产生的二氧化硫含量为20 mg/L,这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动。

3、乌日娜说说:营养成分组合

营养对乳酸菌的生长至关重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”,需要很多微量营养物质和生长因子。这也是为什么苹果酸-乳酸发酵可以由酵母自溶来激发的原因之一。延长浸皮和提高固体物质的浓度都可以促进乳酸菌的生长。相比酵母菌,乳酸菌需要几种特殊的氨基酸,因为它们不能合成全部的20种氨基酸。在初次发酵的末期,酵母菌会分泌氨基酸,所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸,除非乳酸菌是做过接种的,在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。如果在初次发酵还没有完全结束时就加入营养物质,这些营养物质可能会被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以,控制营养物质的添加时间是很有必要的。

4、乌日娜说说:氧气

分子氧可以促进苹果酸-乳酸发酵,不过这要取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说,氧气可以促进它的生长;但对有些乳酸菌来说,氧气可能抑制它的生长。所以,在苹果酸-乳酸发酵过程中,要适量控制氧气的量;如果氧气过多,可能产生醋酸。

5、乌日娜说说:二氧化碳

二氧化碳也对乳酸菌有促进作用,这可能是因为它可以促进溶液各成分的混合调匀,虽然它不能给乳酸菌提供营养成分。另外,二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力,从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。

6、乌日娜说说:酒精

乳酸菌和酵母菌一样,只能在一定酒精度的环境中生存。如果酒精度过高,它可能无法存活。在酒精度高于14%的时候,乳酸菌一般会受到抑制;部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。总的来说,酒精度越高,苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。

7、乌日娜说说:温度

温度对苹果酸-乳酸发酵极为重要。乳酸菌的理想生存温度是20-37°C。如果温度低于15°C,乳酸菌就会受到抑制。在理想生存温度范围之内,温度越高,乳酸菌的生长速度越快,苹果酸和乳酸的转化速度也就越快。

8、乌日娜说说:有机酸

除了苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间进行转换,也会影响乳酸菌的新陈代谢。在苹果酸-乳酸发酵开始之前,苹果酸可以促进大多数细菌的生长。延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的,它会抑制乳酸菌的生长。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生长。不过乳酸菌可以代谢柠檬酸。

9、乌日娜说说:酚类化合物

葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌的活动。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌。花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动。

10、乌日娜说说:噬菌体

在苹果酸-乳酸发酵过程中,另外一个不利的因素是噬菌体。噬菌体是类似于病毒的粒子,会感染和溶解乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后,或者在宿主细胞溶解之后,就会传染到其他的细胞体,甚至有可能破坏掉整个乳酸菌株。这对苹果酸-乳酸发酵来说是非常危险的。

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