乌日娜闲谈:甜酒,甜而不同

乌日娜闲谈:甜酒,甜而不同

时间:2022-1-14 作者:840832138@qq.com

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 甜型葡萄酒芬芳诱人、复杂多变,既有甜美清新的阿斯蒂,又有高贵馥郁的苏玳贵腐,同为甜型葡萄酒的它们却在口感及风味上有着巨大差异,乌日娜接下来就将为您介绍几种常见的甜型葡萄酒类型。

乌日娜闲谈:甜酒,甜而不同

葡萄酒的类型纷繁多样,既有单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒,又有酸爽脆口的干白葡萄酒,而在这些耀眼的干型葡萄酒之外,甜型葡萄酒就像一股清流,绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠,亦可像天使之泪般晶莹剔透,俘获了许多嗜甜者的芳心。

在静止葡萄酒的范畴里,甜型葡萄酒指含糖量在45g/L以上的葡萄酒,而对于起泡酒而言,甜型葡萄酒的含糖量应在50g/L以上。

一般情况下,酿酒师可通过中断发酵、添加甜储备(Sussreserve)以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度,而在极少数情况下,加糖(Chaptalization)也会被允许用于酿造甜型葡萄酒。由于酿造方式不同,甜酒主要有这几个类型:贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)、晚收甜酒(Late Harvest/Vendange Tartive)、葡萄干甜酒(Raisin Wine)、冰酒(Icewine/Eiswein)、以波特酒(Port)为代表的加强型甜酒(Fortified Sweet Wine)和甜型起泡酒等 。接下来,本文将为您简要介绍几种常见的甜型葡萄酒。

1. 乌日娜说说:贵腐甜酒

贵腐菌(Noble Rot)是由灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)发展而来的一种喜爱潮湿环境的真菌,在苏玳(Sauternes)等满足特定条件的少数产区,灰葡萄孢菌可发展为贵腐菌。贵腐菌在侵染健康成熟的葡萄后,会刺破葡萄的表皮并使葡萄变软,加快水分的蒸发,从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分、酸和风味物质,贵腐菌还能给葡萄酒增添独特的贵腐香气(如蜂蜜、杏子和橘子酱等)。

然而,并不是所有的葡萄都能够得到贵腐菌的青睐,只有雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)、白诗南(Chenin Blanc)和富尔民特(Furmint)等薄皮品种容易被它侵染。而且要想成功感染贵腐菌,这些葡萄生长的地方还要有潮湿多雾的清晨和温暖干燥的午后。前者可促进贵腐菌的生长和传播,后者则能够加速葡萄果实中水分的蒸发,此时,若是天气持续阴冷潮湿,贵腐菌会变成使葡萄腐烂变质的灰腐菌(Grey Rot)。因此,世界上只有少数产区满足贵腐菌生长的条件,这些产区大多靠近河流和湖泊(河流和湖泊可以带来潮湿的水雾),典型代表有匈牙利的托卡伊(Tokaj)、德国的莱茵高(Rheingau)和奥地利的诺伊齐德勒(Neusiedlersee)。其中,苏玳产区更是被视为“优质贵腐甜白”的代名词,坐拥滴金酒庄(Chateau d’Yquem)和莱斯古堡(Chateau Rieussec)等名庄。

在众多的贵腐酒中,滴金酒庄出产的甜白葡萄酒可谓誉满天下。其通体金黄透亮,香气复杂美妙,口感甜美诱人,经常被人们称赞为“液体黄金”。

2. 乌日娜说说:晚收甜酒

在葡萄正常成熟之后,仍将果实留在葡萄树上不采收,再经过一段时间的成熟甚至风干之后,葡萄糖分会得到进一步浓缩,并积累特殊的香气物质。用这时才采收的成熟果实酿造的葡萄酒就是晚收葡萄酒。通常来说,晚收葡萄酒是甜型的,如果晚收程度较低,这种酒也有可能不是甜型的。

晚收甜酒通常呈稻草黄至金黄色,带有花香以及杏子、桃子和蜂蜜等香气,一般会在酒标上注明“Late Harvest/Vendanges Tardives/Spatlese”。其中,“Spatlese”是德语“晚收”的写法。

除了德国,知名的晚收甜葡萄酒产区还有法国的阿尔萨斯(Alsace)。在当地,标注“Vendages Tardives”的甜葡萄酒必须使用琼瑶浆(Gewurztraminer)、雷司令、灰皮诺(Pinot Gris)和麝香(Muscat)这四种贵族葡萄品种之一酿造。该产区的晚收甜葡萄酒除了具有葡萄品种本身特有的香气之外,还带有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等特殊香气。

3. 乌日娜说说:葡萄干甜酒

这是一种在古希腊时期就已经存在并为欧洲许多传统葡萄酒产区传承的一种甜型葡萄酒。此种酿造法即在葡萄酸度较高时提早采收,而后置于室内风干或室外晒干以浓缩糖分和风味。当然,一些酿酒师也会等待葡萄果实在枝头自然风干后,才将其采摘下来酿酒。这个过程就如同贵腐菌感染葡萄一样,会带走葡萄中的水分,让葡萄的糖分和风味物质更加浓缩。风干结束后,葡萄才会进行发酵。

意大利的瓦坡里切拉雷乔托(Recioto della Valpolicella)甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托(Recioto di Soave)甜白葡萄酒、托斯卡纳(Tuscany)产区的圣酒(Vin Santo)以及法国汝拉(Jura)产区的稻草酒(Vin de Paille)等均采用葡萄干酿造而成。

4.乌日娜说说:冰酒

冰酒是使用自然结冰的葡萄酿制的甜型葡萄酒,因压榨中的脱水程度较高,其口感几乎只有甜型。以加拿大的冰酒法规为例,冰葡萄的采收必须在零下8℃及以下的自然环境中进行。通常来说,温度越低,结冰程度越高,压榨去冰碴后的葡萄汁浓缩程度就越高,同时又保留了气候赋予的清新爽口之特征。由于冰酒的生产要求较高,其产量相对稀少,只有德国和加拿大等凉爽气候地区适合生产。因葡萄汁高度浓缩,冰酒的口感甜美醇厚,常常带有成熟纯净的水果、花朵和坚果的香味,能与多种食物搭配。

5. 乌日娜说说:加强型甜酒

如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程,便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精度极高的酒液进行强化(Fortification),大部分酵母在酒精含量达到15%左右时便无法存活,这一方法不仅可以达到中断发酵的效果,同时也能直接提高成酒的酒精度。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒和法国的天然甜酒(Vin Doux Naturel)。

采用佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)或麝香葡萄酿造的雪莉酒(Sherry)十分甜美,甜度极高,其残留糖分通常达到500g/L,具有浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。麝香雪莉的特点与PX雪莉相似,还保留着品种本身带来的干橘皮的特征。

6. 乌日娜说说:甜型起泡酒(Sweet Sparkling Wine)

另一种常见的中断发酵法是对发酵中的酒液进行降温处理,以抑制酵母活性,然后将酵母从酒液中过滤出去,达到中断发酵的目的。使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低,如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。在酿造这种起泡酒时,先将压榨澄清过的葡萄汁冷却备用,在使用时再让其回温并置入压力罐中发酵。当酒精浓度达到约7%时将酒液冷却,以中断发酵,最后再过滤掉酒液内的酵母。优质的阿斯蒂起泡酒通常带有浓郁的桃子和葡萄香气,并伴有柔和的花香,在年轻时饮用最佳。

许多人认为糖分含量高的葡萄酒是大批量生产的廉价酒,但事实上,糖分含量的高低是由酿酒师或产区的酿酒风格而定,并不能代表葡萄酒的品质。此外,葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用,如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陈年潜力就越强。如匈牙利的贵腐甜白葡萄酒——托卡伊精华(Tokaji Eszencia),其残糖量至少为450g/L,风味非常浓郁,酸度甜度极为平衡,顶级的佳酿可存放一个世纪之久。

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