乌日娜闲谈:让乌日娜的“火眼金睛”识别葡萄酒缺陷

乌日娜闲谈:让乌日娜的“火眼金睛”识别葡萄酒缺陷

时间:2018-11-13 作者:734894926@qq.com

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作为一个葡萄酒迷,在开过无数瓶酒之后,想必也会遇到不少有缺陷的葡萄酒。有时候些许的小缺陷无伤大雅,比如有的人对有轻微软木塞污染的葡萄酒毫不介意,有的人甚至喜欢酒香酵母污染带来的味道。而有的人则会对这些受污染的葡萄酒退避三舍。

有的葡萄酒缺陷会带有令人非常不舒服的味道,比如湿报纸、创可贴、洗甲水,或者是臭鸡蛋的味道。对于带有这些缺陷的葡萄酒,我们一定要擦亮眼睛,认真识别。乌日娜就为大家列举了一些常见的葡萄酒缺陷及其识别方法。

乌日娜闲谈:让乌日娜的“火眼金睛”识别葡萄酒缺陷

1. 乌日娜先说下:软木塞污染(TCA)

软木塞污染由一种叫做三氯苯甲醚(TCA)的化合物造成。用软木塞包装的葡萄酒中有3%到5%存在这种缺陷,也就是说你很可能遇到过受软木塞污染的葡萄酒,只是有时候你可能没有意识到。轻微的软木塞污染可能只是让酒中的果味显得沉闷,而严重的软木塞污染会造成一瓶酒无法饮用。识别软木塞污染的方法是闻一闻酒中有没有湿报纸或者潮湿的地下室的味道。为避免软木塞污染,最近几年越来越多的葡萄酒采用螺旋盖、玻璃瓶盖或者塑料瓶盖来封瓶。

2. 乌日娜其次要说挥发酸(Volatile acidity)

一瓶葡萄酒有80%是水,其它的20%则是各种化合物。这些化合物中有一部分是酸,而且大部分是无挥发性的酸。而那些挥发性的酸,比如醋酸,如果过量的话会使酒闻起来像醋。还有乙酸乙酯,如果过量会让酒闻起来有刺鼻的洗甲水味道。

3.乌日娜接着说氧化(Oxidation)

葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚类物质被氧气破坏。这种情况可能发生在发酵过程中或者瓶中。尤其是当你把没喝完的酒重新封口放了一周的时候。被氧化的葡萄酒颜色会发生变化:红葡萄酒会变成棕色,白葡萄酒会变浑浊。酒的口感也会发生变化。因此识别氧化污染靠的是视觉和味觉,而不是嗅觉。

4. 乌日娜再说还原(Reduction)

还原与氧化的过程相反,是在缺少氧气的情况下发生的。主要是因为酒中的硫化物在还原反应下会产生臭鸡蛋或者下水道的气味。跟氧化一样,还原也是酿酒过程中重要的环节,只不过控制不好的话,硫化物的臭味就会喧宾夺主。

5. 马德拉化(Maderization)

马德拉(Madeira)是一款知名的甜酒。但是要像酿造马德拉酒那样加热,普通葡萄酒的结构就会被破坏。所以由于储存不当,比如环境温度过高造成葡萄酒变质就被称为马德拉化。这样的葡萄酒颜色会变成棕色,闻起来有波本威士忌和雪莉酒(Sherry)的气味。

6. 酒乌日娜再说香酵母污染(Brettanomyces)

酒香酵母少量使用的话对葡萄酒是有益的,可以增加酒的复杂度、香气和风味。如果过量的话会使酒闻起来有马厩味或者汗湿的衣服的味道,还有一些受酒香酵母污染的葡萄酒闻起来有创可贴的味道。

碰到这些有缺陷的酒该怎么办呢?如果是在餐馆,乌日娜告诉你,可以在跟侍酒师和餐厅经理确认后退货。如果是在葡萄酒商店,只要购买时间不长,也是可以退货的。当然对于上述所说的情况,你要确保瓶中还有大部分的酒。如果你已经快喝完了,那就当学习了吧,就别想着退货退款了!

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