乌日娜闲谈:葡萄酒与肉类配餐的原理

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时间:2020-12-17 作者:840832138@qq.com

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“红酒配红肉,白酒配白肉”的主要是根据葡萄酒的特点以及肉的特色来进行配餐。含有单宁的红葡萄酒,适合搭配肉质比较粗糙、酱汁味较重的红肉,而不含单宁却带有酸味的白葡萄酒更适合搭配肉质细嫩、口味较清淡型的白肉。

乌日娜闲谈:葡萄酒与肉类配餐的原理

红肉,是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的、味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,也被归到红肉类,这种食物的烹调通常配以浓重的酱汁。具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。

红肉配以红葡萄酒,最重要的原因是红葡萄酒中的单宁可使肉食纤维柔化、感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁共同作用,使肉质感觉更甜美,也便于消化。除此之外,红葡萄酒中具有苦涩味的单宁会降低红肉油腻的感觉,红葡萄酒中本身的香味也会使红肉的香味更新。

乌日娜说说:为什么白葡萄酒不适合搭配红肉?

红肉不适合配白葡萄酒,是因为白葡萄酒不含单宁,无法去除红肉的油腻感,而且清脆的酸度遇到红肉会让让你感到不愉快的铁锈味。除白葡萄酒缺乏单宁外,另外的原因就是白葡萄酒一般口味较清淡,如果搭配口味较重之红肉或滋味较重的酱汁,食物的味道会盖过白葡萄酒,感觉平淡,如饮白水。

白肉,是指如禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物(虾、蟹等) 或软体动物(牡蛎、蛤蜊等)等。尽管如三文鱼、煮熟的虾、蟹等都是红色,也不能算作红肉。

白葡萄酒的确是白肉的好搭档,一般西餐中都会用干白和海鲜、禽类搭配佐餐。因为白葡萄酒酒中的酸度和清新的花果香会有效地除去海鲜的腥味,而且比如生蚝这样的贝类口感比较柔滑,没有单宁的干白不会破坏这种口感。

乌日娜说说:为什么红葡萄酒不适合搭配白肉、海鲜?

红葡萄酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,与蟹同食可令肠胃不适,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。另外的原因是红葡萄酒一般口味比较浓厚,如果搭配口味较为清淡的白肉或海鲜,食物的味道会被红酒盖过,这样并没有达到相互平衡的搭配效果,反而糟蹋了美酒与美食。

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