乌日娜闲谈:葡萄酒的三重劫难

乌日娜闲谈:葡萄酒的三重劫难

时间:2021-1-5 作者:840832138@qq.com

乌日娜闲谈:葡萄酒的三重劫难

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葡萄酒(Wine)被喻为是一种有生命的酒液,从葡萄园到酒窖再到餐桌上饮用,每一瓶葡萄酒在饮用之前,可能会面临各种劫难:天灾、虫灾、人祸,因此每一次佳酿的开启都是人类劳作的一份胜果。

乌日娜闲谈:葡萄酒的三重劫难

葡萄酒(Wine)被喻为是一种有生命的酒液,从葡萄园到酒窖再到餐桌上饮用,每一瓶葡萄酒在饮用之前,可能会面临各种劫难:天灾、虫灾、人祸,葡萄酒的“命运”如此坎坷,但幸运的是,酒农和酿酒师并没有轻言放弃,而是更加细心地酿造出佳酿,因此每一瓶佳酿的开启都是人类劳作的一份胜果。

1、乌日娜说说“胎儿期”劫难

倘若把葡萄酒比作哺乳动物,从葡萄园到酒窖就是“胎儿期”,它可能会面临不可预测的天灾,棘手甚至毁灭的虫灾。葡萄藤常面临的天灾包括:霜冻、洪涝、干旱、火灾等,霜冻是葡萄藤生长季里最令人头疼的威胁之一,特别是春季霜冻,常常葡萄藤的新芽刚长出来不久,便被霜冻毁坏或冻死。

洪涝是欧洲葡萄酒产区常见的灾害,洪水致使葡萄园水土流失甚至被淹没,被洪水侵袭的葡萄园往往颗粒无收。而严重的干旱灾害,会使葡萄园减产或葡萄藤干枯而死。

水火一样无情,火灾不仅会烧毁农作物,烟雾、灰尘也会污染周边的葡萄园,与熏制橡木桶给葡萄酒带来风味不同,大火带来的多是粗劣、苦涩、焦糊的口感。

霉菌和害虫也给葡萄园带来严重的危害,葡萄根瘤蚜(Phylloxera)造成葡萄藤生长萎缩、葡萄成熟缓慢,甚至可能会造成葡萄藤死亡。灰霉病(Botrytis)、依科病(Esca)、卷叶病(Leaf Roll)和扇叶病(Fan Leaf)等病变致使葡萄果实坏死而减产,或影响葡萄的光合作用、坐果和成熟。

2、乌日娜说说“降生期”劫难

当葡萄进入到酒窖后,基本上能杜绝自然界的各种灾害。但“降生期”中的酒窖也非无忧无虑的所在,其实危机四伏。酿酒设备的失误操作,可能会导致各种损失,譬如:发酵产生的二氧化碳没有及时排除,聚集到一定程度则可能导致发酵罐爆炸;加入过量的硫也会造成无法弥补的损失;装瓶时也同样存在意外。

3、乌日娜说说“成长期”劫难

葡萄酒装瓶后,意味着它已出生并进入了“成长期”,需要得到细心关照,温度、湿度、光线和震动等差异性因素皆有可能导致葡萄酒过早“夭折”。

温差大会使葡萄酒短命,而高温、低温则会对葡萄酒品质产生很大的伤害,随着温度的升高,酒体的成熟所需时间也会缩短,葡萄酒的风味会变得比较粗糙,还可能因过分氧化造成葡萄酒的变质。

湿度过高容易导致软木塞发霉而污染酒液,湿度过低软木塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与葡萄酒接触,加速葡萄酒的氧化,导致葡萄酒品质下降。光线中的紫外线也对葡萄酒的伤害很大,它是加速葡萄酒氧化过程的罪魁祸首之一,因此,想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。

震动会使沉淀与清澈的酒体混合,从而改变风味。另一方面,当瓶身晃动时,瓶子内部会产生一种动能(Kinetic Energy),这种动能可能会引起两种化学反应:一是折射率、丙醇增加而导致的葡萄酒过甜,香气减少;二是酒石酸(Tartaric Acid)的减少引起的芳酯的减少。没有芳酯的葡萄酒,看起来色泽暗哑,尝起来寡淡无味。

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